План по проведению внутриучилищного конкурса

ПЛАН

ПО ПРОВЕДЕНИЮ

ВНУТРИУЧИЛИЩНОГО КОНКУРСА

Меж УЧАЩИМИСЯ 2 КУРСА

ГРУППЫ №4,10

ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

СРОК ОБУЧЕНИЯ – 3 ГОДА

ПО РАЗДЕЛУ «БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ Товаров


1. ОБЩИЕ Советы


В учебных критериях училища студент, работая над заданием, преследует цель обобщения и закрепления теоретического материала План по проведению внутриучилищного конкурса по кулинарии, товароведению, физиологии питания, санитарии и гигиены, и формирования практических умений. Тема конкурса включает исследование операций и выполнение всеохватывающей работы


^ 1. Главные Задачки КОНКУРСА


Закрепить и улучшать систему практических умений, сформированных на прошлых План по проведению внутриучилищного конкурса теоретических уроках:

- сформировать у учащихся опыт самостоятельной работы в качестве повара;

- углубить ранее изученные материалы по разделу «Блюда из мяса и мясных продуктов»;

- сформировывать умение расчленить процесс обработки на отдельные простые План по проведению внутриучилищного конкурса, размещены в логической последовательности шаги, описывая их;

- сформировывать нравственные, поведенческие и другие общие свойства личности учащихся;

- развивать энтузиазм к профессии.


^ 3. ПРИМЕРНЫЙ ПОРЯДОК РАБОТЫ


  1. Выдача домашнего задания за 5 дней до конкурса

  2. Теоретическая часть.

    1. Проведение тестового задания. Время План по проведению внутриучилищного конкурса на выполнение задания 15-20 минут. Аспекты оценок: 1 верный ответ – 1балл.

    2. Домашнее задание – составить кроссворд по разделу: «Блюда из мяса и мясных продуктов» (20вопросов) – составить плакат по ТБ в жарком цехе План по проведению внутриучилищного конкурса («предупреждают», «запрещают») к практическому занятию:

- поведать и указать значение и усвоение для будущей проф деятельности роли в конкурсе;

- избрать фирменное мясное блюдо для изготовления на практическом занятии конкурса;

- составить инструкционно - технологическую карту по избранному блюду План по проведению внутриучилищного конкурса;

- предоставление приготавливаемого блюда с творческим подходом (художественное оформление, стихотворение).


^ 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

  1. Требования ТБ в жарком цехе (рассказ по приготовленным заданиям, плакатам).

  2. Вопросы от жюри по правилам личной гигиены на предприятиях публичного План по проведению внутриучилищного конкурса питания.

  3. Изготовление фирменного мясного блюда время________

  4. Изготовление блюда с творческим подходом, с рассказом значения и усвоения для проф деятельности роль в конкурсе.

  5. Дегустация блюд.

  6. Внешний облик конкурсантов.


5.ЗАКЛЮЧЕНИЕ

  1. Подведение итогов по теоретической и практической части План по проведению внутриучилищного конкурса с указанием допущенных ошибок.

  2. Рассредотачивание мест конкурсантов.


^ РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

В качестве учебно – технической литературы рекомендуются учебники по особым предметам, принимаемые в училище и дисциплинам.


  1. Н.А Анфилова «Кулинария», «Повар, кондитер План по проведению внутриучилищного конкурса», издательство 2000г.

  2. Справочник технолога публичного питания, издательство 1984г.

  3. Т.Г. Киселёва «Доступная кулинария», издательство 1991г.

  4. Журнальчик «Питание и общество».


^ Аспекты ОЦЕНОК

  1. Тестовые задания – 1 верный ответ – 1балл.

  2. Кроссворд – от 1 до 10 баллов.

  3. Рассказ о значении План по проведению внутриучилищного конкурса роли в конкурсе – от 1 до 5 баллов.

  4. Представление приготовленного блюда с творческим подходом от 1 до 5 баллов.

  5. Оформление и рассказ по ТБ в жарком цехе от 1 до 5 баллов.

  6. Ответы на вопросы жюри.

  7. Дегустация блюда (подача План по проведению внутриучилищного конкурса, вкусовые свойства, оригинальность дизайна) от 10 до 20 баллов.



^ ВОПРОСЫ ПО ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ ПОП


  1. Внешний облик рук работников ПОП.

  2. Санитарные требования к сан. одежке работников ПОП.

  3. Сан. режим работников ПОП.

  4. Мед обследование работников ПОП План по проведению внутриучилищного конкурса.



^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ


  1. Цех, в каком приготовляют блюда из мяса:

  1. мясной; 2. жаркий.



2. Красноватый цвет мяса находится в зависимости от красящего вещества:

1. миоглобин; 2. глютин.


^ 3.Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже План по проведению внутриучилищного конкурса:

  1. 75; 2. 65; 3. 55.



4.Блюдо из жареного мяса маленькими кусочками:

1. бифштекс; 2. бефстроганов; 3. шашлык.


^ 5.Масса мелкокускового полуфабриката – азу:

1. 10-15; 2. 15-20; 3. 20-30.


6.Блюдо из мяса в состав которого входят: капуста свежайшая, говядина, крупа рисовая, лук репчатый, жир, соус:

1. говядина в луковом соусе План по проведению внутриучилищного конкурса запеченная.

2. голубцы с мясом и рисом.


^ 7.Мясо на гуляш нарезают:

1.кубиками; 2.брусочками.


8.Перед термический обработкой бифштекс обрубленный:

1.панируют; 2.не панируют.


9.Из обрубленного мяса готовят:

1.тефтели; 2.биточки; 3.люля-кебаб.


10.Под каким углом нарезают лангет:

1.45гр План по проведению внутриучилищного конкурса; 2.90гр.


^ 11.На порцию тефтели подают по:

1.1-2шт; 2.2-4шт; 3.4-5шт.


12.Рубленая масса отличается от котлетной тем, что в её состав заходит:

1.вода либо молоко; 2.хлеб


^ 13.Часть мяса для п\ф шашлык:

1.покромка План по проведению внутриучилищного конкурса; 2.грудинка; 3.нарезка.


14.При отпуске мясо отварное поливают:

1.соусом; 2.бульоном; 3.растопленным сл. маслом.


^ 15.Кур, цыплят жареных гарнируют:

1.картофелем-фри; 2.картофелем жареным; 3.картофелем вареным.


16.Соединительная ткань мяса состоит из плохих белков:

1.миоглобин; 2.коллаген; 3.эластин План по проведению внутриучилищного конкурса.


17.Для варки на 1кг мяса берут:

1.0,5-1л воды; 2.1-1,5л воды; 3. 1,5-2л воды.


^ 18.Мясо, жареное большим кусочком, имеющее три степени варки:

1.лангет; 2.антрекот; 3.ростбиф.


19.П\ф мелкокусковой из мяса, имеющее форму кубиков План по проведению внутриучилищного конкурса по 20-30гр.

1.гуляш; 2.азу; 3.плов.


^ 20.Блюдо из мяса в состав которого входят: говядина, жир, томатное пюре, лук репчатый, мука, огурцы солёные, картофель, чеснок:

1. азу; 2.гуляш.


21.Мясо на азу нарезают:

1.брусочками; 2.кубиками.


22.Перед термический обработкой котлеты План по проведению внутриучилищного конкурса рубленые:

1.панируют; 2.не панируют.


^ 23.Из котлетной массы готовят:

1.люля-кебаб; 2.биточки; 3.тефтели.


24.Метод заправки птицы:

1.водну нить; 2.в две нити; 3.в три нити.


25.Под каким углом шпигуют мясо:

1.45гр; 2.60гр План по проведению внутриучилищного конкурса.


^ ОТВЕТЫ К ТЕСТОВОМУ ЗАДАНИЮ:


1-2

2-1

3-2

4-2,3

5-1

6-2

7-1

8-2

9-3

10-1

11-2

12-1

13-3

14-2,3

15-2,1

16-2,3

17-2

18-3

19-1,3

20-1

21-1

23-2,3

24-1,2

25-1







^ ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

КУРИЦА ПОД СОУСОМ КАРРИ


НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ

БРУТТО

НЕТТО

Курица

Масло сливочное

Лук репчатый

Яблоки

Мука пшеничная

Абрикосы консервированные

Сливки

Карри

2200

50

162

179

20

220

250


1430

50

150

148

20

220

250

3ст.л



^ КУРИЦА ПОД СОУСОМ КАРРИ


Длительно блюда рецепт мы находили,

Отыскали курицу под соусом карри,

Рецепт пристально прочли,

Мы отрабатывали План по проведению внутриучилищного конкурса и запекали.

Вкуснее блюда еще не видали,

Мы все украсили, сервировали,

В готовом виде на стол ваш подали.

Желаем , чтоб вы оценили

Нашу курицу под соусом карри


^ СХЕМА Изготовления КУРИЦА ПОД СОУСОМ КАРРИ


П^ ТИЦА План по проведению внутриучилищного конкурса СЛ. МАСЛО ЯБЛОКИ МУКА ВОДА КОНСЕР. СЛИВКИ КАРРИ СОЛЬ

^ ЛУК АБРИКОСЫ

Механич. Термич.

кулинарная обраб. Механ. кулин. Просеивание

обработка обработка




варка вырезка




отделение

от костей пассировка


вырезка обжарка





закладывание




добавление


варка 20минут


процедить, остатки протереть




закладывание


разогревание




добавление (зелени, миндального орешка)




от

^ Изготовление РИСА

  1. Взять 200гр План по проведению внутриучилищного конкурса риса и 1\2л воды. На одну чашечку необходимо 2 чашечки воды.

  2. В кастрюльку засыпать рис и залить воду. Подождать пару минут, чтоб рис поглотил воду.

  3. Немного подсолить, перемешать и довести до кипения на сильном огне План по проведению внутриучилищного конкурса 2 минутки, варить в открытой кастрюле.

  4. Кастрюлю бросить стоять на выключенной конфорке.

  5. Закрыть кастрюлю и бросить рис доходить 10-15минут.

  6. Рис просто перемешать и добавить 20гр сливочного масла.

  7. Изготовление риса начать приблизительно за План по проведению внутриучилищного конкурса 30минут перед едой.


^ СХЕМА Изготовления РИСА Вареного

РИС ВОДА СОЛЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО




Механическая

кулинарная

обработка


заливаем


добавляем


доводим до кипения


варка 2мин. в открытой кастрюле


закрыть и бросить на 10-15мин.


перемешать


добавить


ОТПУСК


КРОССВОРД

По теме «Блюда из мяса и мясных товаров сельскохозяйственной птицы План по проведению внутриучилищного конкурса и пернатой дичи»


^ ПО ГОРИЗОНТАЛИ:

1.Вещество, обеспечивающее красноватый цвет мяса.

5.Плохой белок соединительной ткани мяса.

7.Полуфабрикат из говядины, нарезанный брусочками, длиной 30-40мм.

8.Форма вырезки мяса для азу.

11.Мясо, тушенное План по проведению внутриучилищного конкурса маленькими кусками

12.Блюдо из котлетной массы, применяемое на порцию по 2-4шт

13.Субпродукт.

14.Дикое животное, мясо которого употребляют для изготовления блюд.

15.Пищевое вещество, находящиеся в мясе и являющиеся источником энергии для человеческого организма.

18.Фрукт, применяемый План по проведению внутриучилищного конкурса в запеченном виде для подачи гуся, утки, индейки жареной.

19.Для улучшения вкуса и запаха мяса при варки кладут: репчатый лук и…..

21.Натуральный порционный п\ф из говядины.

22.Порционный п\ф применяемый для жарки панированными План по проведению внутриучилищного конкурса кусочками.

24.Компонент, входящий в состав рубленной массы.

25.Мелкокусковой п\ф из говядины нарезанными брусочками, массой 10-15гр.


^ ПО ВЕРТИКАЛИ:

2.Порционный п\ф, который можно готовить до 3-х степеней готовности.

3.Вещество, в План по проведению внутриучилищного конкурса которое перебегает коллаген под действием тепла и при наличии воды.

4.Часть туши баранины, применяемое для фарширования.

6.Порционный натуральный п\ф из говядины.

9.Цех, применяемый для изготовления мясных блюд.

10.Метод термический обработки, применяемый для изделий План по проведению внутриучилищного конкурса из рубленного мяса.

16.Продукт питания, обогащенный белками, жирами, минеральными и экстрактивными субстанциями.

17.Блюдо из филе птицы – котлеты по-……

20.Посуда, применяемая для варки и тушения мяса.

23.Национальное грузинское блюдо из мяса.

























































































































































20


















































































21

 

 

 

 

 





























































16










 









































































 










 


























































4







10




 










22

 

 

23

 

 

 

 






















7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 







 







 

















































 







 
















 







24

 

 

 








































 







19

 

 

 

 

 

 







 





































3










 







 

























 

























1

 

 

 

 

 

2

 

 
















25

 

 

 

 

 

 

 


































 




 




 
































































9







 




 




 




















































8

 

 

 

 

 

 

 




 













6























































 







 




 










14

 

 

 








































11

 

 

 

 










 













 










13











































 













5

 

 

 

 

 

 

 




 








































15

 

 










 













 










 




17





































 




























12

 

 

 

 

 

 















































































 




 















































































 




 





















































































 





















































































 









































































18

 

 

 

 

 












































































































ОТВЕТЫ План по проведению внутриучилищного конкурса:


ПО ГОРИЗОНТАЛИ: ПО ВЕРТИКАЛИ:


1.Многлобин 2.Бифштекс

5.Коллаген 3.Глютин

7.Бефстроганов 4.Грудинка

8.Брусочки 6.Лангет

11.Гуляш 9.Жаркий

12.Тефтели 10.Жарка

13.Печень 16.Мясо

14.Заяц 17.Киевски

15.Жир 20.Кастрюля

18.Яблоки 23.Шашлык

19.Коренья

21.Лангет

22.Ромштекс

24.Шпик

25.Поджарка







plan-provedeniya-sovmestnih-meropriyatij-po-protivopozharnoj-tematike-centra-yuniteks-minobrazovaniya-chuvashii-s-vdpo-chuvashskoj-respubliki-na-2011-2012-godi.html
plan-provedeniya-trenirovki-po-grazhdanskoj-oborone-4-oktyabrya-2012-goda-dlya-smi-pp.html
plan-provedeniya-vistavki-metodicheskih-razrabotok-uchitelej-nachalnoj-shkoli-zouo-dogm-po-vvedeniyu-fgos-noo-s-17-po-31-oktyabrya-2012-goda-tema.html